Los chefs de cada uno de los locales participantes en las jornadas han elaborado su particular composición, recurriendo casi siempre a la cocina tradicional, a las notas o consejos de madres y abuelas. Hay recetas además realmente originales, para que los aficionados a este plato principalmente navideño -suele tomarse entre San Andrés y algunos días después de Reyes- puedan disfrutar de nuevas sensaciones gastronómicas sin tener que ir muy lejos y a precios asequibles.
Todos estos restaurantes utilizan los caracoles de Cantabria Verde que, junto a Exclusivas Apolo, organizan estas jornadas. Caracoles que no suelen faltar estas Navidades en las mesas de la región.
Cantabria Verde es una empresa que envasa y pone a la venta caracoles silvestres en tarros de hasta 4 kilos. Durante los meses de verano y otoño se produce la recogida de estos moluscos gasterópodos que suelen hibernar entre octubre y abril. La empresa Cantabria Verde, ubicada en Renedo de Piélagos, compra el producto a distintos recolectores que cogen los caracoles en los prados y tapias de la región, además de en una granja propia. Una vez en sus instalaciones procede al lavado, operación que se realiza entre cuatro y cinco veces hasta que el agua sale completamente limpia.
A continuación se hace una selección, desechándose aquellos que tienen el caparazón roto, o que no tienen el peso requerido. Solo sirven los que están entre ocho y doce gramos. En total se pierde un 20 por ciento.
Luego se introducen manualmente y uno a uno en botes de 900 gramos, generalmente para su distribución en grandes superficies; de dos kilos, para el comercio tradicional, y de cuatro, para hostelería. El último paso es el cocido del caracol con agua y sal.
Ampliar información:
http://www.eldiariomontanes.es/planes/201511/28/jornadas-caracol-marcha-20151128010108-v.html
http://www.cantabriaverde.es/private.domestika.srv/
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