Aunque su presencia en el plato se suele asociar sobre todo con Francia, los caracoles eran un producto culinario habitual en las Tierras Checas hasta la primera mitad del siglo XX. Incluso luego durante el Comunismo Checoslovaquia exportaba unas 450 toneladas de este animal al año.
Tras un periodo de varias décadas desterrados de las cocinas checas, los caracoles están volviendo a ser apreciados de nuevo, como pone en evidencia el número de granjas especializadas, que ha pasado en los últimos años de apenas un puñado a varias decenas. El kilo de caracoles, es decir, unos 350 ejemplares, sale actualmente por 26 euros.
Uno de los criadores de mayor éxito es Tomáš Pavíza, que comenzó hace tres años con 2.000 caracoles africanos hélix aspersa, valorados por su rápido crecimiento, y ahora alberga en sus instalaciones a más de un millón. Una vez dejados en ayunas y hervidos durante seis horas su carne está lista para la elaboración de diversos productos, comenta.
“Fabricamos varios tipos de patés, y carne hervida en caldo de verduras o de ternera. Pero el producto más conocido son los caracoles a la borgoñona. Se trata de carne de caracol cocida en caldo, devuelta a su concha y sellada con mantequilla de hierbas”.
Otro producto estrella es el caviar de caracol, cuya consecución es bastante compleja pero que acaba recompensando. La demanda internacional de huevos de caracol listos para su consumo es actualmente tanta que el mismo Pavíza se muestra sorprendido. Entre los destinos de sus exportaciones destacan España, Italia y China.
(Un ejemplo es la empresa: http://www.snailex-delicatessen.com/)
Pero el mayor aliciente es sin embargo el consumo interno, que se refleja especialmente en la demanda de hoteles y restaurantes. La criadora Barbora Jurková se inició en el negocio hace un par de años, cuando compró a sus hijos dos caracoles africanos, y actualmente apenas da abasto para cumplir sus pedidos.
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http://www.radio.cz/es/rubrica/panorama/el-consumo-de-caracoles-revive-en-chequia
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