Hoy el caracol se come en muchos países del mundo, pero permanece su consumo asociado a la cocina francesa, especialmente la de Borgoña. Extrañamente, su reputación se hizo grande en Rusia en el siglo XIX. Debido a un almuerzo famoso.
Estamos en 1814. Talleyrand, el intendente de Napoleón, debe comer con el zar Alejandro, que está visitando Francia. La comida debe tener lugar en una posada en Borgoña, regentada por el gran chef Antonin Carème, el primer cocinero en la historia al que han dado el título de "CHEF".
Los dos estadistas llegan con mucho retraso. Carème deja de esperarles.
Finalmente llegan a la posada de Carème pero él ya no tiene más carne.
Improvisa entonces una receta con los caracoles. Ajo para conseguir el sabor, el perejil para "suavizar la vista" y cambiar la apariencia de la carne flácida. Mantequilla para el aglutinante. Y sal y pimienta, para darle más sabor todo porque hay que decir que la carne del caracol es algo insipida.
Los mismos ingredientes se siguen usando dos siglos después
Cuando el zar volvió a Moscú, dijo: "Me comí escargots." Y pidió que rehacer la receta. Durante dos siglos, siempre los mismos cinco ingredientes: ajo, perejil, mantequilla, sal, pimienta.
El nombre de "caracol de Borgoña" es asociado a la expecie Helix pomatia , una especie en la concha estriada y bandas de color marrón que siempre giran hacia la izquierda, una de las especies muy abundantes en la región.
En la década de 1970, la especie desaparece gradualmente del paisaje borgoñés a causa de la recogida intensiva, y especialmente el aumento del uso de pesticidas. En 1979, se promulgó una ley para limitar la captura.
Hoy en día, la mayoría de caracoles de Borgoña que consumimos estamos realmente importadas de Europa del Este, como Polonia. Curiosamente, es difícil de reproducir en la cría.
Ampliar información:
http://www.franceinfo.fr/emission/les-pourquoi/2015-2016/les-pourquoi-2015-2016-du-28-11-2015-28-11-2015-05-40
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